¿Cuál es el aceite más saludable para freír?

Puede pensar que es obvio que los alimentos fritos hechos con aceite vegetal son más saludables que si se hicieran con aceite animal, como la manteca de cerdo o la mantequilla.

¿Pero es realmente?

Para averiguarlo, a los residentes de Leicester, Inglaterra, se les dio una variedad de grasas y aceites, que debían ser utilizados y luego devueltos para ser analizados por el equipo del profesor Martin Grootveld de la Universidad de Leicester (Reino Unido).

Las grasas y aceites utilizados fueron: aceite de girasol, aceite vegetal, aceite de maíz, aceite de canola, aceite de oliva, mantequilla y manteca de cerdo animal.

El resultado fue sorprendente.

Aceites más saludables

Cuando se fríe o cocina a una temperatura alta (cerca de 180°C), las estructuras moleculares de las grasas y los aceites cambian. Sucede lo que llamamos oxidación: reaccionan con el oxígeno del aire formando aldehídos y peróxidos lipídicos. A temperatura ambiente, algo similar sucede, pero mucho más lento. Cuando los lípidos se descomponen, se oxidan.

El consumo de aldehídos, incluso en pequeñas cantidades, se ha relacionado con un riesgo de enfermedad cardíaca y cáncer.

¿Qué averiguó el equipo? «Encontramos que los aceites que eran ricos en maíz poliinsaturado y girasol generaban altos niveles de aldehídos.»

Esto es sorprendente porque hasta ahora los científicos han afirmado que el aceite de girasol es el más «saludable». Pero varios aldehídos identificados en el análisis de muestras enviadas a la universidad aún no habían aparecido en otros experimentos con aceites.

«El aceite de girasol y de maíz son buenos», señala el profesor Grootveld, » siempre y cuando no los sometas al calor, como al freír alimentos o al cocinar algo. Es un simple factor químico que hace que algo que se ve como saludable para nosotros se convierta en algo que es malo cuando se somete a temperaturas más altas.»

Manteca de cerdo y aceite de oliva

El aceite de oliva y el aceite de canola produjeron mucho menos aldehídos, al igual que la mantequilla y la manteca de cerdo. La razón es que estos aceites son ricos en ácidos grasos monoinsaturados y saturados, que son mucho más estables cuando se someten al calor. De hecho, las grasas saturadas rara vez pasan por el proceso de oxidación.

La investigación sugiere que cuando se trata de cocinar o freír, la mantequilla o la manteca de cerdo animal está más indicada que el aceite de girasol y maíz. «Si tuviera que elegir entre manteca de cerdo y poliinsaturada, siempre optaría por la manteca de cerdo», dice el investigador.

La manteca de cerdo animal, a pesar de tener una reputación de «insalubre«, es en realidad rica en grasas monoinsaturadas.

El consejo final de Grootveld es, en primer lugar, evitar freír, especialmente aquellos a temperaturas muy altas. Si está friendo algo, intente usar la menor cantidad de aceite posible e intente eliminar todo el aceite de la comida después de freír con una toalla de papel, por ejemplo.

Para reducir la producción de aldehído, opte por un aceite o grasa que sea rica en lípidos monoinsaturados o saturados (preferiblemente 60% para uno u otro) y más del 80% para los dos juntos), y que sea pobre en poliinsaturados (menos del 20%).

El profesor cree que el» aceite ideal «para cocinar es el aceite de oliva, porque «tiene un 76% de lípidos monoinsaturados, un 14% saturados y solo un 10% poliinsaturados». Y en este caso, el aceite de oliva no importa si el aceite de oliva «virgen extra» o no. «Los niveles de antioxidantes presentes en los productos extra virgen son insuficientes para proteger contra la oxidación inducida por el calor.»

Acerca de las grasas

Grasas poliinsaturadas: contienen dos o más enlaces carbono-carbono. En alimentos como semillas, pescado, hojas verdes y nueces, pueden traer varios beneficios para la salud. Sin embargo, los beneficios del consumo de aceite de girasol y maíz, a pesar de ser rico en poliinsaturados, aún no son tan claros.

Aceites monoinsaturados: contienen solo un doble enlace carbono-carbono. Se encuentran en aguacates, aceitunas, aceite de oliva, almendras y avellanas y también en manteca de cerdo animal. El aceite de oliva, que tiene aproximadamente un 76% monoinsaturado, es uno de los principales elementos de la dieta mediterránea, que ha demostrado ser muy eficaz en la reducción del riesgo de enfermedades cardíacas.

Grasas saturadas: no tienen doble enlace de átomos de carbono. Aunque los expertos indican el consumo de este tipo de grasa, recientemente se han cuestionado los beneficios de la misma y otras grasas de origen animal.