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AJINOMOTO – Glutamato Monosódico ¿Qué es, Efectos y Uso?

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El Glutamato monosódico (Ajinomoto): ¿qué es? efectos, y su uso

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El Ajinomoto, también conocido como el glutamato monosódico es un aditivo alimenticio compuesto por el glutamato, un aminoácido y el sodio se utiliza en la industria para mejorar el sabor de los alimentos, dando un toque diferente que hace que los platos sean más sabrosos,

Este suplemento es muy utilizado en las carnes, sopas, pescados, salsas, siendo un ingrediente muy utilizado en la preparación de la comida asiática.

El color de alerta que describe este suplemento aparece de “seguro”, ya que los estudios más recientes no han sido capaces de comprobar si el componente puede tener efectos negativos para la salud, sin embargo, podría estar relacionado con el aumento de peso y la aparición de los síntomas, como el dolor de cabeza, mareos, sudoración, fatiga y náuseas, que representa el Síndrome del Restaurante Chino.

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¿Cómo actúa el Ajinomoto?

El aditivo actúa estimulando las glándulas salivales, y se cree que mejora el sabor de los alimentos, que al actuar sobre los receptores específicos activa su función.

Es importante mencionar que, a pesar de que el glutamato monosódico puede encontrarse en grandes cantidades en muchos alimentos proteicos, además de mejorar el sabor de lo salado, llamado umami, (en japonés: うま味), vocablo que significa sabroso,​​​​ y que no se encuentra asociado a los ácidos. Es importante precisar que el umami, es un quinto gusto básico que se suma al dulce, salado, amargo y ácido. Es decir, tanto el salado como el umami, son gustos diferentes, cada uno con receptores gustativos específicos.

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Los alimentos ricos en glutamato de sodio

En la tabla siguiente se indican los alimentos que contienen glutamato de sodio:

Alimentos Cantidad (mg/ 100 g)
La Leche de vaca 2
Manzana 13
Leche materna 22
Huevos 23
Carne de vaca 33
Pollo 44
Almendra 45
zanahoria 54
Cebolla 118
Alo 128
Tomate 102
Nuez 757

Los posibles efectos secundarios

Son las que se describen con una serie de efectos secundarios, mientras que el glutamato monosódico, sin embargo, tiene estudios son muy limitados, y que la mayoría se ha llevado a cabo en animales, lo que significa que el resultado puede no ser el mismo que el de los demás. A pesar de ello, se cree que su consumo podría:

  • Estimular el consumo de los alimentos, ya que es capaz de mejorar el sabor, por lo que puede hacer llevar a una persona en estado de coma, en grandes cantidades, sin embargo, algunos estudios no han encontrado cambios en la ingesta de calorías;
  • Favorece el aumento de peso, ya que estimula el consumo de alimentos, y que se traduce en el control de la sensación de saciedad. Los resultados de los estudios son controvertidos y, por lo tanto, no hay evidencia suficiente que sustente el efecto del glutamato monosódico en la ganancia de peso;
  • Dolor de cabeza y la migraña, sobre la situación en la que algunos estudios han demostrado que el consumo, en cantidades iguales o inferiores a 3,5 g de glutamato monosódico, como la cantidad que se encuentra en los alimentos, no provoca dolor de cabeza. Por otro lado, los estudios han evaluado la ingesta de este suplemento, en una dosis mayor o igual a 2,5 g, ha puesto de manifiesto la aparición de un dolor de cabeza a las personas, consideradas en el estudio. Asimismo, en la su tercera edición de la Clasificación Internacional de Trastornos de Dolor de Cabeza (ICHD) que corresponde al año 2018, el GMS ha sido eliminado de esta lista. Esta es una lista basada en la última evidencia científica. El GMS no provoca dolores de cabeza. Algunos alimentos se han relacionado con las migrañas, pero ni el aminoácido glutamato propio de los alimentos ni el añadido como el glutamato monosódico han demostrado ser una causa directa, incluso después de una extensa investigación con grandes dosis orales de glutamato.

https://www.ichd-3.org/wp-content/uploads/2018/01/The-International-Classification-of-Headache-Disorders-3rd-Edition-2018.pdf

  • Podría causar urticaria, rinitis y asma, en estos casos, los estudios son muy limitados, y se necesitan más estudios científicos que demuestren la relación. Sin embargo, estudios realizados por reconocidas instituciones de investigación médica no muestran una conexión concluyente entre el consumo de GMS y efectos adversos para la salud.
  • Aumento de la presión arterial alta, ya que en las comidas muy ricas en sodio, hay aumento de la presión sobre todo en personas que tienen la tensión arterial alta;
  • Podría resultar en el Síndrome del restaurante chino, ya que esta es una enfermedad que puede aparecer en las personas que tienen sensibilidad al glutamato monosódico, y se caracteriza por síntomas tales como náuseas, mareos, sudoración, fiebre, fatiga y dolor de cabeza. Sin embargo, aún no es posible determinar la relación desde el añadido con la aparición de los síntomas, debido a la falta de evidencia científica.

Todos los estudios llevados a cabo en relación con los efectos de la aplicación del ajinomoto para la salud son muy limitados. La mayor parte de los efectos han surgido en los estudios en los que se utilizaron dosis muy elevadas de glutamato monosódico, por lo que no se puede lograr a través de una dieta normal y equilibrada. De esta forma, se recomienda el consumo de ajinomoto de manera muy pequeña.

Beneficios

El uso de ajinomoto, puede haber algunos beneficios generales para la salud, ya que puede ayudar a reducir el consumo de sal, ya que conserva el sabor de los alimentos, y contiene un 61% menos de sodio que la sal común.

Por otra parte, también puede ser utilizado por personas de edad avanzada, ya que en esa edad las papilas gustativas y el sentido del olfato, no son los mismos, más allá de eso, algunas personas pueden experimentar una disminución de la saliva, lo que dificulta la masticación, la deglución.

usos

Para ser utilizado de forma segura, el ajinomoto se añade en pequeñas cantidades en los platos como en casa, es importante evitar el consumo, así como el uso excesivo de la sal, ya que esto hará que la comida esté rica en sodio, un mineral que aumenta la presión arterial alta.

Además de esto, se debe evitar el consumo frecuente de los alimentos más ricos en esta sazón, como condimento en forma de cubos, las sopas en conserva, galletas, carnes procesadas, las ensaladas preparadas y comidas congeladas. En las etiquetas de los productos envasados, el glutamato monosódico, puede aparecer con los nombres de los monoglutamato de sodio, extracto de levadura, proteína vegetal hidrolizada o, E621.

Por lo tanto, con estos cuidados, tengamos la seguridad de que no se supere la cantidad máxima del glutamato monosódico para la salud.

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