La real sobre el filete de cartón y otros mitos sobre la carne

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La última el viernes (17) volvió de la nevera de todo el país de punta en la cabeza. La operación “la Carne es Débil”, la más grande de la historia de la Policía Federal, llevó a los periódicos, al debate público y a las redes sociales, los métodos y los ingredientes utilizados por más de 40 empresas del sector alimenticio, con el perdón del juego de palabras, llenar chorizo. En la bolsa, en cuestión de horas, las acciones de la JBS cayeron un 10%, y las de la BRF, 7% — la tasa de producción de memes, por otro lado, ha alcanzado una alta histórica. En Facebook, un Tony Ramos satisfecho con el dinero de los anuncios de la Friboi presenta el punto de la línea de producción en la que cartón y pollo son mezclados. Emite un sonido el Whatsapp y luego aparece la foto de un suculento pincho de caja — el domingo es el día de la celulosa.

Superpoderes han sido atribuidos a las sustancias no tan mágicas así, como el ácido ascórbico, que sería capaz de devolver la frescura a cualquier pieza de jamón de edad avanzada. Ya la misteriosa carne mecánicamente separada — mezcla de recortes que atiende por las siglas CMS y rellena calabresas alrededor del mundo — ha pasado a llevar, según los teóricos de la conspiración, huesos molidos junto con el resto de la cubierta.

LA SUPER habló con Regina Mendonça, especialista en productos de origen animal de la Universidad Federal de Viçosa, Minas Gerais. Ella es maestra y doctora en la producción de embutidos, como el jamón y el salami, y de acuerdo con la evaluación de varios expertos consultados por la prensa en los últimos días: la revuelta con la implicación de la clase política y del sector público con las empresas privadas no puede abrir las puertas para la generalización de las acusaciones y la libre circulación de información falsa.

“Que hubo corrupción nadie niega, pero no da para desmantelar el sector”, afirma la investigadora. “Todavía no hay evidencias, la retención de los lotes, opiniones y análisis. No hace el esfuerzo de enumerar estos problemas de forma racional. Llegar a este nivel de desinformación es cruel.” Además de criticar la difusión indiscriminada de información falsa en internet, ella teme las consecuencias económicas del escándalo principalmente entre las personas de renta más baja, que a veces dependen de la proteína animal presente en incrustados debido a los precios accesibles.

Cartón

“La carne es muy perecedero, mezclada con el cartón, no iba a durar en el mercado”, aseguró la investigadora. “Por un caso en que una pieza puede ir a parar en el área de procesamiento, pero eso no es rutinario, ya que el cartón es un embalaje secundario [caja]. Y ciertamente él no entra como materia prima.”

Además del simple hecho de que el contacto con el cartón reduciría la vida útil del producto, gastar dinero con la celulosa no es negocio cuando hay otro relleno natural y mucho más nutritivo disponible de forma gratuita en las canales de los animales: la ahora legendaria CMS.

Carne mecánicamente separada (CMS)

Carne mecánicamente separada es una mezcla que lleva todo lo que no da para sacar los huesos del pollo, buey o cerdo sacrificado mediante el método y las máquinas tradicionales. En ella van a partes menos nobles, como el dorso y el cuello. No es un manjar — pero mantiene algún valor nutricional.

La presencia de los recortes, la grasa, la piel y, a veces, algún rasgo de cartílago sin duda se modifica la composición y algunas de las características nutricionales de la carne, e imaginar la producción de un integrado se puede no agradar a su apetito. “Es un equipo específico que tira la carne que queda en los huesos”, cuenta Mendonça. “Pero la mezcla no incluye los huesos en sí, ella también tiene que tener algo de calidad microbiológica. En Caso contrario, ella puede ser una fuente de contaminación y estropear el lote, hay un margen de seguridad.” Aquí, de nuevo, el riesgo de sufrir perjuicio de los estándares de calidad no son alcanzados es, en última instancia, la garantía de calidad. Pero también hay normas oficiales que pone orden en la casa.

Esta instrucción normativa de la Secretaría de Agricultura y Abastecimiento del Estado de São Paulo — publicada el 5 de abril de 2000 y se mantiene idéntica desde entonces — afirma que una mortadela del tipo más básico puede contener hasta un 60% de CMS y 10% de piel y tendones. Mortadela de calidad más razonable llevan sólo el 20% de la CMS, y los más chicos no tienen el producto. La cabeza, las patas y los pies no pueden ir disfrazados en la mezcla en hipótesis alguna. Embutidos como el salchichón y calabria llevan hasta un máximo de 20% de CMS de buey y de cerdo, y la toscana, sólo cerdo. Las salchichas, a su vez, pueden llevar niños comestibles, pero las versiones gourmet Viena y Frankfurt están exentas de la “manjar”. Curiosos también pueden echar un vistazo en la regulación de las albóndigas, asunto dla instrucción normativa nº 20, de 31 de julio de 2000 (que es federal).

La ley también prevé cantidades mínimas de cada nutriente. En el caso de la longaniza, el contenido de calcio varía entre el 0,1% y el 0,3% en el número sería mucho mayor si los huesos estuvieran en la jugada. El máximo de grasa se encuentra entre 30% y 35%. También es bueno recordar que la CMS no es una novedad y ni exclusividad nacional: se utiliza en todo el mundo desde la Segunda Guerra Mundial.

Otra buena advertencia — esta apurado por el venerable Oráculo de la SUPER (ver la versión completa aquí)—, es que aunque la cabeza de un cerdo, por ley, no pueda entrar en la mezcla de la carne mecánicamente separada, su venta es permitida si la separación es manual y partes como el cerebro y las glándulas son descartadas. La información es la Asociación Brasileña de Proteína Animal, la ABPA. Carmen Castillo, investigadora de la Escuela Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (ESALQ) de la USP, de acuerdo con las demás fuentes y refuerza que el análisis químico de la CMS es cuidadosa — huesos no pasarían las inspecciones químicas.

Ácido ascórbico

“La vitamina C es un antioxidante, y la principal deterioro que se produce en la carne es la oxidación”, explica Mendoza. “Pero la grasa sigue aherrumbrando. Usted puede dar vuelta a un bote de vitamina C en la carne que no va a adelantar, y que la sustancia es demasiado cara para usar en grandes cantidades. Sería un tiro en el pie.”

El ácido es más bien parte del proceso productivo, sino que sirve de conservante, y no hará un filete volver a su frescura original. En productos como el salami, él puede, como otras muchas sustancias, se utiliza para acelerar el proceso de curación — la maduración de una pieza de carne envuelta en sal, se hecha a la manera tradicional de países del Mediterráneo desde el Imperio Romano, lleva varios meses, plazo inviable para la industria.

Segundo Castillo, de la ESALQ, ácido sórbico y sorbato de potasio se aplican para evitar la formación de hongos en el exterior de la pieza. Nitritos y nitratos, además de las propiedades antioxidantes, pueden funcionar como fijadores de color, o impedir el surgimiento de enfermedades como el botulismo el que mantiene estándares sanitarios mínimos para la comercialización. “Aunque la técnica más compleja no es capaz de salvar a la materia prima. Si no hay materia prima de buena calidad, los productos químicos no van a hacer milagros”.

(Why?)

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