La ciencia explica por qué algunos platos son más sabrosos al día siguiente

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(CC0/PD) MaggiePoo / pixabay

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El mismo de ayer, sobras, restos, requentado – como quiera llamarlo. Estos platos que cocinaban ayer y los guardó en la nevera pueden contener una explosión de sabores que no sintió cuando se sirve la primera vez.

En particular, los guisos, salsas y sopas tienden a tener un sabor mucho mejor el día siguiente, y eso no tiene nada que ver con la memoria o con el hecho de que, como no ha tenido el cocinar, ahora puede relajarse y disfrutar de la mejor comida.

El secreto está en los propios alimentos, en sus ingredientes y en las reacciones químicas que en ellos tienen lugar durante la cocción, enfriamiento y recalentamiento. Es claro que, como se sabe, no toda la comida guardada de un día para otro tiene un mejor sabor.

Sabemos que una ensalada, después de ser templado, se marchita y poco acogedora par de horas después de la preparación. Los platos fritos, pierden la textura crujiente, y el espagueti se convierte en una papa borrachenta y seca. La pechuga de pollo, el sushi, el pescado y el marisco también se quedan poco apetitosos en los días siguientes a su preparación.

Por otro lado, un buen salsa boloñesa, o un pollo al curry requentados… mmmhh! No hay nada igual!

Química y Física

Las recetas que mejoran el gusto de un día para el otro, tienen algunas características en común. Los platos con carne y salsa, por ejemplo, combinan varios ingredientes con propiedades aromáticas individuales. Entre ellos están la cebolla, el ajo, el pimentón y las hierbas.

Durante el proceso de cocción, estos elementos sufren una serie de reacciones químicas dentro de un entorno complejo. Los ingredientes aromáticos son los que más reaccionan de ese entorno, produciendo compuestos de sabores y aromas que, a su vez, interactúan con la proteína de las carnes y el almidón de las patatas y verduras.

Cuando el plato se enfría, se enfría y de nuevo recalentar, algunas de estas reacciones vuelven a ocurrir, resultando en un sabor mejor.

Además, en un plato recién preparado, ingredientes como el ajo y la cebolla pueden sobresalir demasiado, compitiendo entre sí la atención del paladar. Al día siguiente, sin embargo, ya se mezclaron y suavizaram, lo que le da al plato un sabor más equilibrado.

Grasas, huesos y músculos

Las grasas y los colagénios tienen mucho que ver con el cambio en los sabores. Cuando la carne cocida se enfría, el colágeno – un tipo de proteína presente en los músculos, huesos y otras partes del animal que se había derretido durante la cocción comienza a coagular en la superficie de la carne, “agarrando” muchos sabores.

Este fenómeno se acentúa aún más en la carne molida, porque hay más superficies a las cuales el colágeno gelatinoso, se puede adherir.

Lo mismo sucede con los almidones. Cuando están cocidos, se gelatinosos. Al enfriarse, los compuestos de sabores presentes en la salsa quedan atrapados en sus estructuras. Trozos de papa o plátano usados como ingredientes en guisos están particularmente sabrosos al día siguiente.

Este proceso tiene también influencia positiva sobre la textura de la comida, que puede ser más espesa y cremosa.

Lo mismo ocurre en platos a base de carne. Cuando enfrían y son requentados, se convierten en más viscosos, porque las fibras de la proteína se descompone, liberando el material gelatinoso entre las células. Cada vez que la proteína se enfría y es reaquecida, más cantidades de la sustancia son liberadas, espesando el líquido que envuelve la carne.

sin Embargo, este proceso no debe ser repetido demasiadas veces. Cuando es reaquecida muchas veces, la carne tiende a quedarse fibrosa.

Recomendaciones

Para obtener el mejor resultado posible, es necesario seguir ciertas reglas básicas de preparación, refrigeración y almacenamiento del alimento. En la preparación de salsas, guisos a base de carne, se recomienda en primer lugar que la carne sea dorada a fuego alto.

Lo que provoca la llamada la reacción de Maillard – una serie de interacciones químicas entre los azúcares y los aminoácidos presentes en el alimento, que transforma el sabor, el aroma y el color de la comida.

Por razones de salud, alimentos cocidos que no sean consumidos hasta cerca de dos horas después de la preparación deben ser refrigerados inmediatamente. El alimento debe estar frío – para evitar la proliferación de bacterias dentro del refrigerador.

se Recomienda que la comida se almacena en recipientes pequeños, con tapa. Esto permite una refrigeración rápida – y también después de que el recalentamiento de dosis individuales. Durante el recalentamiento, evite exponer la comida a una llama altay prolongada. Esto destruye el sabor de la comida.

Es mejor que la sopa, el cocido o la salsa se calienta rápidamente hasta el punto de ebullición y, a partir de ahí, se mantienen a fuego suave hasta que todo el contenido de la olla exceda de los 75 grados Centígrados.

Y para finalizar, conviene resaltar que muchos de los cocineros atribuyen el “mejor sabor” del día siguiente a un factor psicológico. Qando estamos conzinhar, dicen, acaba por acostumbrarse a los aromas de los ingredientes. Sin embargo, cuando los reaquecemos, nuestro olfato ya está “fresco” – lo que aumenta nuestra percepción de los diferentes perfumes.